Au détour de vos lectures ou de vos visites chez votre fromager, peut-être vous a-t-on parlé de ces fameuses 7 saveurs du fromage… Sujet à controverse s’il en est, car il y en aurait tantôt 7, tantôt 4, peut-être 5…
En réalité, tout dépend de ce qu’on entend par « saveurs », et, en fonction de cette définition, plusieurs classifications existent.
Sur le plan de l’orthodoxie sensorielle, on distingue 4 saveurs principales, primaires, liées à 4 zones sensorielles de la langue :
- 1. le sucré
- 2. le salé
- 3. l’ amer
- 4. l’ acide
Pourtant, en 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda, ne reconnaît aucune de ces sensations dans le bouillon d’algues qu’il déguste : il identifie ce nouveau goût par le terme umami, le « savoureux ». Approuvée depuis les années 80 par les tenants de la théorie des 4 saveurs, cette 5ème notion est depuis communément ajoutée à la typologie des saveurs.
Mais il apparaît bientôt que cette classification, basée sur les zones de perception de la langue, est réductrice, car il existe d’autres notions, perçues donc existantes : on parle encore de saveur astringente, piquante, métallique, grasse, d’amidon….
D’autre part, il ne faut pas confondre « saveur » et « arôme » : celui-ci ne se perçoit pas par la langue, mais par la voie nasale, lorsque le fromage est en bouche. On l’obtient en mastiquant et salivant le fromage jusqu’à ce que les arômes se libèrent et remontent vers le nez au contact de l’air. (voir notre article Les 75 arômes du fromage).
Alors, après tout cela, qu’entend t’on dans la profession par : les « 7 saveurs » du fromage ? Personnellement, je préfèrerais parler de niveaux d’expression…
Historiquement, de grands fromagers, comme Androuet notamment, y ont fait référence dans leurs ouvrages et pratiques professionnelles. Le goût est tellement personnel, subjectif, culturel, conditionné par nos habitudes alimentaires depuis le plus jeune âge, que ces grands fromagers ont construit cette classification, en puisant dans leur propre expérience. C’est une base de dialogue avec leurs clients, ou « consommateurs-goûteurs », qui s’exprime plutôt en terme d’intensité. Il s’agit donc d’une simple grille de lecture des « goûts personnels », support pour exprimer son envie quand on est client, la comprendre et y répondre avec succès quand on est fromager.
1. Saveur fraîche :
C’est une saveur très légèrement acidulée, voire crémeuse et lactique. On la retrouve notamment dans les fromages extra frais, à la texture lissée ou granuleuse : petit suisse, fromage blanc, caillé, chèvres au démoulage…
2. Saveur neutre :
Les fromages « neutres » conviennent en général à ceux qui n’apprécient pas le fromage pour son goût trop fort. Cette saveur caractérise la plupart des fromages à pâte pressée non-cuite et au lait pasteurisé, donc l’immense majorité des fromages industriels. Mais également tous les fromages très jeunes en affinage (sauf pâtes persillées et pâtes lavées).
3. Saveur douce :
Elle se trouve notamment dans les fromages enrichis en crème, car le crémeux ôte toute agressivité : c’est le cas du Brillat Savarin, des Marinettes, du Crémeux du Mont St Michel… On la retrouve également dans les pâtes molles ou pressées non-cuites, quand elles sont à un stade d’affinage jeune : les pâtes fleuries très peu affinées, ou le St Nectaire jeune, ou encore les fromages de chèvre et brebis peu salés et peu séchés.
4. Saveur peu prononcée :
Celle-ci correspond en général à tous les fromages dont l’affinage a été interrompu avant totale maturation : aussi bien les pâtes molles (Camembert, Munster, Maroilles, Brie, Coulommiers, Chaource, Ste Maure…), que les pâtes pressées de moins de 3 mois (Reblochon, Cantal, …). Mais également la plupart des fromages de fabrication monastique, à la croute peu marquée comme le Cîteaux de l’Abbaye, ou de fabrication spéciale :Vacherin Mont d’Or, Raclette…
5. Saveur prononcée :
On parle souvent, pour cette saveur, de « fromage de caractère ».
Elle caractérise souvent les fromages « bien faits », peu épais, dont l’affinage est « à point » : Camembert AOC, Brie au lait cru, Bourguignon au Chablis, Curé Nantais… On utilise également ce terme pour les pâtes cuites bien affinées et fruitées : Beaufort, Fribourg… Certaines tommes rustiques présentent cette saveur également, comme lesAuvergnates quand elles ont plus de trois mois. Sans oublier, les pâtes persillées en début de saison (Cashel Blue, Bleu des Causses), et les chèvres mi-secs.
6. Saveur forte :
Cette notion caractérise :
- les fromages épais, à pâte molle et fermentation lente : Livarot,
Maroilles, Epoisses, Munster.. Pour ceux-là, ne vous méprenez pas, l’odeur est généralement bien plus puissante que ne l’est le goût… - les pâtes persillées bien affinées : Fourme d’Ambert, ou de Montbrison, Bleu des Causses
- les fromages épais à pâte pressée à l’extrême terme de leur affinage : 6 mois pour une Fourme de Rochefort ou un Cantal, 10 à 22 mois pour un Beaufort ou un Comté
- les fromages de chèvre extra-secs
7. Saveur très forte :
Allant même jusqu’à piquante, voire faisandée, cette notion s’applique en général aux fromages macérés (Tomme au marc de Raisin), aux fromages dont la fermentation est très lente (Boulette d’Avesnes), à quelques bleus bien affinés (bleu corse, Roquefort), et aux préparations spéciales : vieux chèvres conservés au vin blanc, St Marcellin au Gène de Marc…
D’une manière générale, quand les fromages sont au lait pasteurisé, il faut descendre sa tonalité d’un cran dans cette lecture : ils dépassent rarement le niveau 5 (prononcé), lorsqu’ils l’atteignent !
Enfin pour finir, lors de votre prochaine visite chez votre fromager, n’hésitez pas à user de ces termes, et même à en abuser ! Si vous ne connaissez pas vraiment les prédilections de vos convives, piochez allègrement dans ces niveaux de saveurs, comme ça il y en aura… « pour tous les goûts ». Vous pouvez également décrire le menu de votre repas : s’il se déroule sur des notes de douceur et de finesse, avec poissons et légumes nouveaux par exemple, il serait dommage d’en briser l’harmonie finale par des fromages trop puissants.
L’idéal est atteint lorsque le plateau de fromage suit le rythme et la tonalité de votre repas.
Xavier et Maya M.
