Le fromage, de quoi en faire tout un plat !
Beaucoup mieux : à lui seul le voilà qui peut remplacer (temporairement, ponctuellement, bien-sûr) à la fois légumes, viande, poissons et autres ingrédients !
Pourquoi ? Son universalité, il la tient de sa nature : - doux, puissant, provocateur il peut l’être, - moelleux, tendre, sec ou cassant il peut se présenter, - sans parler de ses effluves, de ses nuances gustatives, de ses richesses diététiques.
Notre organisme est favorable à ces moments de consommation « ciblés », comme l’animal qui va se repaître à certains moments d’une nourriture spécifique : voilà qui apporte vitalité renouvelée, éléments nouveaux et variés, à un organisme qui entend s’auto-réguler, sans oublier le plaisir de se faire plaisir !
Alors comment procéder :
Le choix des fromages : son nombre, à mon point de vue, doit se situer entre 8 et 16 variétés, suivant le temps qui nous est imparti, l’importance que l’on veut accorder aux agapes. Pour un dîner qui se veut satisfaisant, 12 fromages me semblent un bon compromis. Le soir, si l’on veut laisser la faconde s’exprimer, laisser le temps à l’unisson de l’esprit et du digest, alors 14-15 fromages seront nécessaires.
La variété présentée sera fonction de nombreux critères, parmi les principaux :
1. Le type de lait : il faut bien-sûr que les trois classiques de notre territoire soient représentés, soit vache-chèvre-brebis.
2. Le stade d’affinage devra être échantillonné : depuis la pâte fraîche et acide au fromage de garde ferme et puissant.
3. Les grandes familles seront toutes présentes : pâtes molles fleuries ou à croûte lavée, pâtes pressées cuites ou non cuites, persillées, etc…
4. La texture - la force - la présence olfactive - la diversité assortie de nouveauté, de formes variées, de présentation, etc etc…
5. Et pourquoi pas tenir compte d’un thème spécifique : aujourd’hui ce sera le « blanc », demain pourquoi pas une « région » à l’honneur, ou alors voulons-nous honorer les « saints », ou une « forme » qui nous est sympathique comme le cœur à la Saint Valentin !
Les quantités quant à elles seront réduites volontairement pour privilégier d’une part la dégustation à la consommation, et pour ménager la plus grande variété possible avec le souci de veiller à ce que le dernier fromage partagé ait toute sa place !
La chronologie de la dégustation fromage par fromage répond à de nombreux critères : pour faire simple et éviter des incompatibilités gustatives, on peut privilégier un ordre de présentation basée sur l’évolution de la force, de l’expression buccale des fromages.
Le déroulement du repas sera celui d’un repas classique : tous les convives mangent le même fromage au même moment. Celui qui reçoit a toujours plaisir à présenter les fromages avec sa propre originalité : certains choisiront d’apporter fromage par fromage, d’autres plus simplement présenteront les fromages par séries de plateaux en fonction des vins qui seront servis, d’autres exposeront à la vue de tous, les fromages qui seront dégustés un à un. Dans tous les cas je conseille soit de déposer le fromage à partager sur un support mobile, fromage préalablement tranché, et à faire circuler pour le service, - soit une personne se charge alors de servir chacun.
Nous voici donc armés de bonnes intentions, prêts pour l’aventure lactée, le ventre creux et l’esprit émoustillé par l’aventure. Reste à régler quelques détails d’importance comme ce qui doit accompagner nos bonnes pâtes : le pain, le vin et autres ingrédients. On se retrouve donc à table au prochain épisode !
Xavier Bourgon
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*photos non-contractuelles
