Mais au fait, qu’avez-vous servi en guise d’apéritif ? Le liquide ne devra point encrasser les papilles, ni les endormir ! Préférez une boisson légèrement acide du style vin blanc sec, Champagne, à un vin doux, Moelleux. Les amuse-gueules seront choisis en raison de leur légèreté, du rafraîchissement à apporter aux papilles avides d’en découdre ! Pourquoi pas des olives, des tomates séchées avec un filet d’huile d’olive ! La règle d’or en matière d’apéritif est bien sûr de ne charger ni l’estomac, ni les papilles, mais plutôt de préparer le terrain…
La réussite du repas dépend du style que vous voulez lui donner, style auquel vous aurez attaché le plus grand soin : s’agit-il d’un repas festif entre amis ? Votre déclinaison de vins et fromages sera variée, assortie de surprises pour que chacun y trouve son compte. Les vins seront à l’image des fromages typés, d’une échelle extrême du doux-neutre au puissant-accrocheur, du tendre acide au cassant « écarteleur » !
N’hésitez pas à prévoir 2 vins blanc secs, 1-2 vins rouges, 1-2 moelleux ou vins cuits, et pourquoi pas un trou Gascon ou un alcool blanc bien frappé. Pas d’exclusive au programme : vous souhaitez changer le vin par de la Bière, ou du café ? Pourquoi pas …Là aussi une règle d’or : la variété, la diversité doit remplacer la quantité à ingurgiter : un invité averti du « périple » profitera mieux du repas ! Ainsi 3 vins à déguster est de bon aloi pour un repas déjà copieux.
Aussi présentez un maximum de 2-3 variétés de pain car leur association avec le fromage est souvent délicate : le pain au levain, acide et de saveur soutenue, a une plage associative très vaste, la baguette sera plus discrète et réservée aux fromages délicats, d’approche « feutrée ».
Présentez dans des raviers ou dans un plat central enfin des crudités non assaisonnées soit légumes, fruits de toutes les couleurs, consistance, fraîcheur, sapidité. Une quinzaine de morceaux à grignoter en cours de repas par convive, pour rafraîchir et dégraisser le palais, est un juste milieu…
Le moment est venu de déguster fromage par fromage, accompagné de sa boisson. Ne vous précipitez pas sur le pain, même s’il est flatteur : consommer beaucoup de pain vous privera de la joie de découvrir tous les fromages…et puis, un conseil en passant : ne mangez le pain qu’une fois le fromage avalé, il ne dénaturera pas le goût du fromage et vous en mangerez moins. Servez-vous de lui plutôt comme support, pour porter en bouche l’élu du moment !
Les autres styles étant infinis, la principale attention que je puis souligner consiste à prévoir par ordre chronologique : la durée du repas (plus il sera long, plus on peut forcer sur la variété) ; l’importance quantitative alimentaire (bien sûr plus frugale à midi, et le soir un tantinet plus « lourd » !) ; La logique gastronomique qui guidera pas à pas le rythme des vins et des autres ingrédients : voulons-nous tout au long jouer sur une montée en puissance ? Avons-nous envisagé d’alterner une certaine neutralité ou complicité des produits les uns par les autres, comme la fraîcheur d’un chèvre frais qui prépare une onctuosité rémanente d’un « brebis » chargé de suint, ou comme l’acidité d’un pain au levain qui va rivaliser avec la complexité d’un Géromé tout en puissance ? Avons-nous envisagé de célébrer une autre démarche thématique ? Il faudra prévoir la montée en puissance logique du sujet que l’on veut mettre en avant… Vaste programme !
Enfin, pour faire bref ! il y a un début, il y a une fin : le début sera de préférence « rassembleur » et la fin sera plus « explosive ». Un repas fromage n’est pas l’affaire d’un instant : c’est une histoire qui se vit dans la continuité de notre passé. Pasteurs hier nous étions, enfants de pasteurs nous restons. Et pour flatter nos fibres sentimentales, le fromage nous offre des possibilités infinies : à nous d’en profiter dans le partage !
Xavier Bourgon
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*photos non-contractuelles
