Midi-Pyrénées : au cœur de l’hérésie cathare !
Comprendre les fromages en Midi-Pyrénées consiste à faire le grand écart ! Le Pays de Cocagne que nous abritons n’a pas toujours été le "pays de cocagne" du fromage. Jugez-en par vous mêmes : alors que « les parfaits », ces prêtres cathares rompus à l’ascèse et au jeûne, se refusaient le droit de consommer du fromage, le bas peuple, lui, y était autorisé. Le fromage, il y a quelques siècles, était essentiellement le fruit des fermes de montagne et de piémont.
Il se produisait surtout au sud, dans la chaîne des Pyrénées, au nord, sur les contre-forts du Massif Central, et dans les Causses situées en léger contrebas. Ailleurs, c’était un vaste « no man’s land » fromager, avec pour axe principal la vallée de la Garonne et les villes qui s’y développaient.
Dans toute cette vaste région de plaines (Garonne, Gascogne, vallées du Tarn et de l’Aveyron), le fromage était essentiellement un aliment que l’on consommait frais.
Si les troupeaux étaient conséquents, ils étaient destinés à l’embouche (prairie où les bestiaux s’engraissent). Vaches et brebis produisaient quelques litres de lait, vite dépensés dans l’alimentation familiale. Les bourgades et villes voyaient proliférer les chèvres, animal du pauvre, qui donnait lieu à un commerce de fromage frais, en faisselle ou égoutté sur paille. Les vrais fromages, eux, étaient fabriqués par les troupeaux de transhumance, troupeaux qui venaient pacager (paître) l’herbe de plaine en période hivernale. Ces troupeaux laitiers servaient ainsi à fertiliser les basse terres, et les fromages s’apparentaient aux tommes ou fourmes produites en altitude, richesse aromatique en moins.
C’est de cette typicité que l’on hérite aujourd’hui. On rencontre principalement en Midi-Pyrénées :
- Dans la partie sud,
des fromages sous forme de tommes plus ou moins épaisses (de 5 à 17 cm de hauteur et d’un diamètre de 20 à 30 cm), à la croûte plus ou moins emmorgée, plus ou moins couverte de mycores, de pénicillium gris-noir. Ces fromages sont essentiellement au lait de vache dans les piémonts ou les vallées pyrénéennes à la pente adoucie ; pour réserver les vallées encaissées, au dénivelé sévère, aux fromages au lait de brebis. On trouve ainsi, de l’est vers l’ouest, le Bethmale, le Castillonais, le Moulis, le Samortein, l’Aubisque, l’Ossau et son incomparable Greuilh.
- Dans la partie nord, on retrouve les vaches dans les monts de Laguiole. Mais, plus au sud, là où les drailles (ces sentiers de transhumance millénaires), restent très présents, c‘est le royaume de la brebis avec Roquefort comme capitale.
Aux côtés du célébrissime Roquefort, n’oublions pas le Pérail, petit fromage en forme de disque, très parfumé, produit jadis uniquement avant et après que les laiteries de Roquefort n’ouvrent. En effet, les brebis ne produisant que six mois par an, la fabrication du Roquefort s’échelonne grossièrement de décembre à juin. Produit subsidiaire au Roquefort, le Bleu des Causses, affiné jadis dans les caves bâtardes, abandonnées du Roquefort car, aujourd’hui, il ne saurait y avoir de Roquefort qui soit affiné ailleurs que dans le lieu qui porte son nom !… C’est notre histoire fromagère, et les troupeaux de vache laitières des Causses ont su s’adapter à toutes ces coutumes et à cette législation naissante.
- Le 3ème pôle fromager,
en Midi-Pyrénées, se situe dans les causses lotoises, le royaume de la chèvre depuis l’invasion arabe, avec pour fief Rocamadour et son fromage en forme de grosse pièce de monnaie immaculée. Son petit frère de Gramat est en fait un grand frère par la taille, du double en épaisseur et d’une dizaine de cm de diamètre.
Voici donc le berceau fromager traditionnel en Midi-Pyrénées, auquel il convient d’en compléter la représentation avec toute une panoplie de fromages plus ou moins confidentiels, plus ou moins traditionnels, souvent l’œuvre de producteurs néo-ruraux venus apporter la bonne pratique fromagère au milieu du siècle dernier.
On peut citer ainsi :
- au lait de chèvre : le Pavé de la Ginestarié, le Cathare, l’incomparable Anneau de Vic Bilh, les Crottins du Tarn, le Résineux de Loubières en Ariège ou l’Aydius en Béarn, etc…
- au lait de brebis , nous trouverons toute une série de fromages délicats et authentiquement bichonnés par de petits producteurs, comme la Tomme de Carayac, le Cazes-Haut, le Cocagne, le Coeur de Paulinet, ou encore la Tomette de l’Ours
- au lait de vache, le Barousse, le Bethmale et le Moulis restent nos favoris, fromages à dimension humaine nés dans les grands espaces pyrénéens ...
Xavier, le 20/07/2007
