La réalisation d’un fromage nécessite de disposer de lait, bien-sûr, et d’un local technique approprié. L’origine du lait repose sur le cheptel laitier qui va produire ce nectar blanc, mais toute l’importance de sa transformation en fromage repose sur le rapport qui va se jouer entre les 3 acteurs en présence : le lait, le fromager, et son local.
Dès que l’un de ces paramètres change, le produit final évolue d’autant. Comment ne pas se perdre dans toutes ces spécificités !
Fromage fermier :
Il sera bien-sûr le fromage fabriqué :
- par du lait produit sur une seule ferme
- transformé en fromage sur cette même ferme
Puis peuvent intervenir des paramètres techniques ou qualitatifs :
- fromage fabriqué au lait cru, ou pasteurisé ou stérilisé. Mais, vous l’avez compris, seul le lait cru a notre grâce !
- lait travaillé matin ou soir, ou bien matin et soir
Les productions en résultent dans tous les cas en quantité limitée, avec de forts aléas qualitatifs liés tant aux saisons qu’aux conséquences dues à l’alimentation, aux travaux des champs etc… L’éleveur-fromager est partout : au troupeau, aux champs, à l’atelier de transformation, à la vente de ses produits... Il va surveiller ses fabrications et réajuster tous ses paramètres selon l’évolution au quotidien, plusieurs fois par jour.
Fromage artisanal :
L’artisan ne produit pas le lait qu’il va travailler : on le dit « artisanal » par son affiliation à la Chambre des Métiers. En général, il s’agit de petites structures (1 à 10 pers), et le lait proviendra de fermes proches : souvent apporté par les éleveurs de bétail eux-mêmes.
Généralement l’artisan travaille le lait en fonction de paramètres humains associés à une certaine dose de technique bien-sûr : la notion de qualité est toujours appréciée de façon humaine, et chaque fabrication est adaptée aux mesures prises par l’artisan.
La qualité des produits obtenus sera plus régulée que dans le cas d’un fromage fermier, mais la typicité elle-même du fromage en sera légèrement atténuée.
Fromage laitier :
Le laitier fait appel à une dimension plus large : le rayon de ramassage du lait s’élargit et fait quelquefois appel à un approvisionnement de « dépannage » potentiellement plus éloigné, souvent auprès de sources qu’il ne contrôle pas lui-même. La fabrication est plus automatisée et la standardisation est sous-tendue par un souci de rendement moyen, alliant sécurité et productivité.
La sapidité, c’est-à-dire le goût, de ces produits et la diversité correspondante se trouvent atténués par rapport au fromage de fabrication artisanale.
Le fromage industriel :
L’industriel va rechercher un processus de fabrication automatisée. D’où la nécessité d’avoir une matière première standard, avec l’indispensable recours à la pasteurisation, thermisation ou micro-filtration. L’approvisionnement viendra de partout, le rapport de rendement sera déterminant, la sécurisation aux normes, et non à la santé, primera sur tout.
C’est la course à la productivité, à la standardisation des produits… Bref en un mot : à tout ce que l’on bannit, bien que ce soit la majorité de la fabrication des fromages français !
Xavier Bourgon, 10 mars 2007
