Nous ne le dirons jamais assez : Fromage et vin font bon ménage !
Une alliance fiable, durable, sûre d’elle, renouvelable à loisir, intarissable de nouvelles sensations comme autant d’histoires contées au palais…
Pourtant l’amateur pourra parfois se sentir pousser l’envie d’ailleurs, sortir des sentiers, découvrir, expérimenter… Au fond, le goût n’est-il pas une histoire de… sens ? Le gourmet se définit, entre autres, par sa curiosité, sa soif de nouveaux accords gustatifs, et endosser le costume d’un « marieur de saveurs » peut s’avérer surprenant, de bon ou de mauvais aloi, mais toujours amusant ! Plus délicat que les arrangements sur le vin, ces mariages nécessitent audace et ouverture : farouche défi !
Car il est bon de se souvenir qu’une dégustation dépend toujours de plusieurs facteurs : le fromage en lui-même, ainsi que la boisson associée, mais également leur stade d’affinage, leur tonalité gustative unique (que l’on ne retrouvera peut-être pas sur une autre pièce d’un même produit), leur température… Et surtout, surtout : les goûts de chacun. S’il est un doux rêve que de cristalliser les alliances, nous ne saurions faire parole d’ange : l’unanimité est un leurre lorsqu’on parle expérience, sensation et dispositions.
Une seule règle, donc : comme pour le vin, respectez la pente des saveurs ; à savoir, si vous avez plusieurs fromages et/ou boissons, ordonnez-les des plus doux au plus forts, afin d’en savourer chaque élément.
Voici quelques pistes à explorer... par les papilles !
Fromage et bière
Depuis le Moyen-âge et sa tradition monacale, bière et fromage sont de loyaux compères : l’une comme l’autre sont élaborés au sein des abbayes et monastères, source commune et tradition de compagnonnage qui laissent présager une alliance de bon augure. Certains convaincus vous diront même que cette association, surtout quand il s’agit de pâtes à croûte lavée, va plus loin que les vins en termes de complexité et pureté de l’accord…
La bière blanche est à base de blé : elle est d’une grande douceur, aux arômes d’agrumes voire une touche épicée. Fruitée et sans amertume, elle accompagnera aisément :
- les pâtes molles à croûte fleurie, plutôt douces et beurrées : Marinette, Gratte-paille…
- un Manchego demi-affiné, pour monter dans les tonalités lactiques.
La bière blonde, elle, émane des arômes présents de malt et de céréale. Sa douceur, légèrement sucrée, donne une impression de moelleux. A expérimenter avec des fromages d’abbayes, dont l’amertume sera légèrement atténuée par la bière : Abbaye du Mont des Cats, Cîteaux de l’Abbaye, Abbaye de trois Vaux, Echourgnac à la liqueur de Noix… Mais également des pâtes pressées non-cuites, telles que le Morbier, l’Ossau, l’Ardi-Gasna.
Une bière ambrée ou brune a des nuances de cassonade : sa personnalité douce-sucrée laisse place à un goût marqué de houblon. Tentez :
- les pâtes pressées : Bethmale, Keen’s Cheddar, Mimolette Extra-Vieille.
- Les brebis à pâte sèche : Roncal, Idiziabal aux arômes délicatement fumés. Dans cette alliance, la bière enrobera agréablement la texture et les arômes assez secs des fromages, provoquant un charmant contraste. - Les pâtes lavées : Maroilles, Vieux-Lille.
La bière rousse, quant à elle, a des saveurs dominantes de malt et de caramel. Servie bien fraîche, son amertume est plus intense ; plus tempérée, douceur et amertume sembleront plus équilibrées. A déguster accompagnée de :
- Pâtes pressées cuites très affinées, comme le Boerenkass Vieux, aux arômes caramélisés
- Pâtes molles à croûte lavées : Herve, Vieux-Lille
- Fourmes persillées au lait de vache : qu’elles soient d’Ambert, de Montbrison ou de Valcivères
Fromage et champagne
La dégustation Fromage et Champagne crée l’évènement à coup sûr : originale mais sobre, simple mais élégante, un tel mariage en charmera plus d’un(e) !
Idéal à l’apéritif pour faire sensation : accompagné de Parmesan, d’un Comté de Noël voire d’un Chaource pour le velouté et d’un Langres, lui-même affiné au Marc de Champagne et dont le petit dôme s’emplit traditionnellement du dit-breuvage.
Ou, de manière plus spécifique sur un Repas « tout fromage », complétez avec :
Champagne blanc de blanc :
- Camembert : la bulle dissout le gras collant de la pâte du Camembert et sa fraîcheur relève les arômes beurrés.
- Banon jeune : sa finesse sera respectée par la minéralité du Chardonnay
Champagne rosé :
- Roquefort : sa pâte beurré et granuleuse se dissout en longueur : le fruit rouge du champagne respecte la moisissure et l’ensemble garde jusqu’au bout les 2 produits de manière distincte et surprenante.
- Salers : ce dernier aime les notes d’agrumes et de poivre du rosé, qui « résiste » face à cette pâte atypique !
Enfin, sur un repas complet dont les plats déclinent la truffe, souvent accompagnés de champagne : comment ne pas finir sur le fameux Brie truffé ?
Fromage et whisky
Cette alliance-ci est certes plus propice à l’automne et l’hiver : tout naturel, donc, de préférer les bonnes pâtes de ces saisons.
Mais encore une fois, point n’est besoin de se cantonner : certains accords pourtant éloignés (whisky « lourd » et fromage léger, délicatement parfumé) peuvent s’avérer plaisants par leur contraste.
Les Scotch :
La grande famille des whiskies écossais se compose de 2 branches : le single malt (ou pur malt), et le « blend ». La composition du premier est issue d’une seule et unique distillerie : il est donc totalement imprégné de son origine, a développé un caractère propre à son terroir.
Idéal donc, de confronter sa personnalité bien définie à celle d’une bonne pâte qui l’est tout autant… Le blend whisky quant à lui est le fruit d’un mélange de différents « crus », voire de différentes années. Généralement plus rond, à la personnalité moins accomplie, il peut néanmoins se montrer assez puissant en intensité. Si l’on pourrait croire à une prédominance de l’un sur l’autre, ça n’est pas forcément le cas ! Préférez ici les pâtes fleuries : Brie de Melun, Brie de Meaux, Fougeru. En pâte lavée le Mont d’Or se montre un digne partenaire ! Parmesan et Manchego affinés également pour les pâtes dures, les chèvres aux accents marqués tels Banon et Vieux Pouligny. et, version persillée : Bleu d’Auvergne et Cabrales.
Le whiskey :
On notera ici la différence d’orthographe, car celui-ci vient d’Irlande. Et les autorités veillent au grain ! L’Irish Whiskey est donc distillé au moins 2 fois (souvent 3), vieillit dans des fûts en bois, le tout en Irlande exclusivement. Il en résulte un whiskey particulièrement pur, doux et subtil, brodé d’arômes de céréale et de fumé. Privilégiez alors des pâtes pressées cuites au goût noiseté, comme le Boerenkass Vieux, qui se lient magistralement avec l’odeur tourbée des whiskey irlandais.
A oser également : les chèvres mi-secs, beurrés sous-croûte, qui gardent une texture fondante, comme la Bonde en Gâtine.
Les Bourbons :
Fabriqués aux États-Unis, les Bourbons ont la particularité d’être composés principalement de maïs (au moins 51%), auxquels on ajoute le seigle et/ou l’orge. De plus il est distillé une seule fois. En résulte, outre l’arôme spécifique au maïs, un goût généralement plus souple et plus épais, moins complexe que les précédents.
A marier à un Bethmale, un Munster, voire une Epoisses.
Maya Marin, octobre 2009
