Tranche-Caillé n°62-Janv 11

L’EDITO DE XAVIER  :

Le Marcel, il en a sous la casquette ! Et l’Aline alors !

6 heures du matin. Ce premier janvier est un matin comme les autres pour notre ami Marcel, producteur laitier à plein temps et fromager pour l’autre plein temps qui lui reste… Le réveillon est déjà enterré… Le voici dans sa salle de traite, qui passe de « Coquette », à qui il vient d’ajuster les becs trayeurs, aux mamelles de « Canaille » qu’il palpe pour prévenir la naissance d’une « mammite ». Puis c’est « Châtelaine » qui requiert son attention : la meilleure de l’écurie, celle qui peut-être lui donnera une génisse cette année. Au fait, comment va-t-il l’appeler ? Pourquoi pas « Griotte » ou « Galipette » ? Eh oui, 2011, après « F », c’est l’année en « G ». « Gentiane » serait pas mal non plus, et ça rappelle le pays !
Pas trop le temps de musarder, de rêvasser, mais toutes ses vaches il les connaît, il sait celle qui veut être traite la première, celle qui donne son lait rapidement ou qui le retient tant que le pis n’est pas apprêté, celle qui sait se défendre, qui traîne la patte,

la primipare et celle qui est en fin de lactation… à chacune son originalité, son identité…
Après les avoir enfourragées, traites, nettoyées, il peut se consacrer aux soins des plus petits et des plus faibles. Viendra le temps du « moulin » pour préparer les céréales aux festins… Puis le temps de l’atelier : réparations de tous ordres, aménagements « maison », entretien du matériel…

Pendant ce temps le lait du matin mélangé à celui du soir est en train de « travailler ». La flore indigène doit se développer pour que le lait soit « fromageable ». Son épouse Aline, dès 8 heures et demi est à pied d’œuvre : la fromagerie est son domaine ! Elle va procéder au caillage, coupage, brassage, moulage du caillé… ainsi qu’aux salages, frottages, retournements des « frais » de la veille ! Et puis il faudra passer à la cave, après avoir fait une vaisselle monstre et nettoyé à grandes eaux tous les locaux de fabrication.
Le repas de midi ne sera pas du luxe, mais en plus il ne va pas se faire tout seul !!!

Aline et Marcel savent que le soir sera comme le matin, un temps fort : il leur faudra très tôt s’attaquer à la traite, aux soins du bétail, ainsi qu’aux soins des fromages fraîchement moulés : ceux-ci sont comme des bébés, plus ils sont jeunes, plus il faut être vigilant… Ainsi, 7 jours sur 7, 365 jours par an, il leur faudra intervenir avec cette nature qu’ont seuls les « passionnés » ! Comment obtenir un bon lait sans l’amour de ses bêtes, l’attention à leur alimentation, leur environnement, leur santé, sans que chaque productrice soit reconnue ! Comment obtenir un vrai fromage sans laisser nature évoluer, sans accompagner chaque grain de caillé jusqu’à sa destination finale !

Voici l’univers des fromages que nous sommes fiers de vous proposer. Ils ont une histoire, en passant entre nos mains ils s’enrichissent d’autres atouts. En arrivant jusqu’à vous, nous savons qu’ils seront reconnus et honorés.

Comment alors en ce début d’année ne pas remercier et encourager tous les Aline et Marcel, qui donnent Vie à nos passions, à nos émotions ! Grâce à eux qui ne comptent pas leur temps, qui sont quasiment « au service » du Fromage, nous pouvons revendiquer d’être le pays du Fromage !

Vive les fromages Fermiers,
Vive les fromages au lait CRU,

Merci à tous les Aline et Marcel de France et de Navarre !

Xavier

Jeudi 20 janvier : Soirée Caveau
Offrez ou partagez notre passion du fromage, autour d’un authentique repas "Fromages et Vins, dans notre caveau de dégustation. Sur réservation.

Soirées suivantes : Jeudi 17 février, jeudi 17 mars

 » En savoir plus

En cette année 2011 qui commence, une région sera à l’honneur durant le mois de Janvier : la Haute Normandie.

C’est là une grande région fromagère, en particulier pour
- son Livarot,
- son Pont l’Evêque,
- le Camembert bien-sûr,
- sans oublier la zone de Bray où l’on produit le Neufchâtel, fromage moins connu.
Pourtant, c’est sans doute le plus ancien des fromages normands : il était probablement fabriqué au VIème siècle.
AOC depuis 1969, ce fromage à pâte molle à croûte fleurie peut avoir aussi bien la forme d’une bonde que d’un cœur. Sa pâte est crayeuse en son centre et beurrée sous croûte. Il se déguste de préférence avec un vin rouge.

Fable : Le Fromage

Deux chats avoient pris un fromage,
et tous deux à l’aubaine avoient un droit égal.
Dispute entre eux pour le partage.
Qui le fera ? Nul n’est assez loyal.
Beaucoup de gourmandise et peu de conscience ;
témoin leur propre fait, le fromage volé.
Ils veulent donc qu’à l’audiance,
dame justice entr’ eux vuide le démêlé.
Un singe maître clerc du bailli du village,
et que pour lui-même on prenoit,
quand il mettoit par fois sa robe et son bonnet,
parut à nos deux chats tout un aréopage.
Pardevant dom Bertrand le fromage est porté,
Bertrand s’ assied, prend la balance,
tousse, crache, impose silence,
fait deux parts avec gravité ;
en charge les bassins ; puis cherchant l’ équilibre,
pésons, dit-il, d’ un esprit libre,
d’ une main circonspecte ; et vive l’ équité,
ça ; celle-ci me paroît déja trop pésante.
Il en mange un morceau. L’autre pése à son tour ;
nouveau morceau mangé par raison du plus lourd.
Un des bassins n’a plus qu’une légère pente.
Bon ! Nous voilà contens, donnez, disent les chats.
Si vous êtes contens ; justice ne l’est pas,
leur dit Bertrand ; race ignorante
croyez-vous donc qu’on se contente
de passer comme vous les choses au gros sas ?
Et ce disant, monseigneur se tourmente
à manger toujours l’excédent ;
par équité toujours donne son coup de dent ;
de scrupule en scrupule avançoit le fromage.
Nos plaideurs enfin las des frais,
veulent le reste sans partage.
Tout beau, leur dit Bertrand ; soyez hors de procès ;
mais le reste, messieurs, m’appartient comme épice.
à nous autres aussi nous nous devons justice.
Allez en paix ; et rendez grâce aux dieux.
Le bailli n’eût pas jugé mieux.

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