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Préférez les conseils d’un spécialiste
Partout, des fromagers et Maîtres fromagers consacrent leur vie au fromage. Ils les connaissent, les aiment, les affinent eux-mêmes et vérifient scrupuleusement leur origine et leur fabrication.
On ne s’improvise pas spécialiste, alors pour découvrir les secrets de ces véritables maîtres de l’art, n’hésitez pas à suivre leurs conseils.
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Respectez les saisons
Oui, certains fromages sont saisonniers. Mais nous parlons ici de périodes d’excellence : de nombreux fromages se produisent pourtant tout au long de l’année et n’en sont pas moins délectables !
Pour d’autres, il convient de les consommer au bon moment, celui où s’expriment pleinement leurs qualités et leur authenticité.
En général, la saison de consommation ne correspond pas à la celle de production car la période d’affinage s’intercale entre les deux. Les fromages de garde (affinés plusieurs mois durant) sont eux savoureux toute l’année.
Petit guide des saisons :
En hiver, l’absence de pâturages frais, l’humidité et le climat rigoureux influent sur la qualité du lait, moins riche et typé, produit par les bêtes. Les fromages sont alors loin de leur idéal de goût.
Le connaisseur préfèrera les fromages produits entre le printemps et l’automne précédents car la durée d’affinage les porte au sommet de leur goût et de leur maturité. Ce sont généralement les pâtes pressées. Exception faite de l’inégalable Vacherin Mont d’Or, traditionnellement fabriqué en fin d’année, dont la fabrication particulière en fait un authentique et savoureux fromage d’hiver. Le printemps, c’est la saison faste du fromage qui atteindra son apogée l’été venu. Le soleil, l’herbe fraîche s’associent pour donner un lait riche en arômes nouveaux... Et c’est surtout la fête des fromages de chèvres : ne les manquez pas ! En été, nourris de la fraîcheur et du renouveau printanier, les fromages arrivent à pleine maturité. C’est le moment pour déguster les meilleurs Camemberts, St Nectaire et plus généralement toutes les pâtes molles. A l’automne, après la sécheresse de l’été, voilà un renouveau des pâturages : les pâtes persillées conservent leurs saveurs, les fromages de chèvres retrouvent de la force et les pâtes molles perdurent.
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Montrez-vous prudents envers les fromages "industriels"
Ces fromages marquetés, véritables produits de l’industrie laitière, sont le plus souvent issus de lait pasteurisé, au goût standardisé…
Qui veut un fromage authentique se doit de suivre ces quelques indices : « lait cru », « fermier ».
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Assurez-vous de l’origine
Le lait cru est la seule vérité du terroir, c’est lui qui vous garantit de l’authenticité.
Soyons clairs : le vrai Camembert ne peut venir que de Normandie, né du lait des vaches de ce pays.
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Osez sortir des habitudes et des idées reçues
Sachez faire confiance à votre fromager, lui sait quel fromage est à son apogée. Exprimez-lui vos envies en termes de texture, de goût, discutez avec lui de l’accompagnement, du jour et de l’occasion de cette dégustation… Toutes ces informations sont précieuses aux bons conseils et les opportunités de découvrir un délice seront d’autant plus nombreuses.
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Acceptez le caractère irrégulier des fromages de tradition
Sous une croûte peu avenante peut se cacher une merveille !
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Privilégiez le goût à l’aspect
N’hésitez pas à goûter, cela vaut mieux que toutes les paroles…
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Évitez de stocker
Les conditions de conservation à domicile sont le plus souvent inadaptées, et le fromage y perd de sa souplesse, de son arôme, de son identité. Pour déguster des fromages toujours à point et savoureux, pensez à faire vos achats modestement mais fréquemment.
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Dans la boutique, imprégnez-vous...
…de son histoire, de la convivialité de l’étal. Savourez l’étendue du choix et de l’ambiance.
Laissez vous guider par une équipe passionnée du goût !
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Enfin... Faites en un fromage !
Novice, amateur ou connaisseur, sachez faire du fromage un instant privilégié de votre repas : honorez-le d’un vin harmonieux, d’un pain authentique, d’une bonne parole et… savourez le tout !
