Ce troupeau de brebis Manech Tête noire bénéficie de l’estive de mai à octobre et d’un pâturage quotidien le reste du temps.
Ce fermier du Pays Basque fait partie des exceptions qui trait encore ses bêtes manuellement. Autre rareté, la transformation du lait cru se fait dans un chaudron en cuivre.
La qualité de l’alimentation de ce troupeau associée à ce savoir-faire artisanal offre à cette tomme une richesse d’arômes incomparable et une finesse rare pour cette race de brebis rustique et au rendement faible.