Sa robe sombre vient du « mucors », autrement appelé poil de chat.
Quand les tommes sont jeunes, elles sont disposées sur paille (anciennement à même la terre), ce qui leur permettra de développer un goût de type organique avec beaucoup de profondeur. La tendance à faire des St Nectaire souples ou crémeux est une tendance marketing.
Il faut préférer cette pâte fermière, semi-ferme avec un vrai croûtage noir.