Traditionnellement, sa pâte témoigne d’une présence marquée de sel qui peut parfois déranger certains palais délicats.
Sa croûte se caractérise par un développement immaculé, très vif, de pénicillium. Ce dernier va très vite s’épuiser et laisser place à des peuplements plus "sauvages". Ainsi les Bondon seront tachetés de piquages plus ou moins sombres, plus ou moins rouges. La croûte aura tendance à se rider au grand bénéfice d’une pâte grasse, très liée, au goût développé et aux accents champêtres. La présence de cette croûte ne nuit pas à son expression organoleptique et peut parfois, si on le désire, s’accomoder volontiers d’une tartine beurrée.