Pour du beurre

Avant propos

D’après les nutritionnistes, il existe 5 familles d’aliments indispensables à l’équilibre alimentaire :

les fruits et légumes (pour leurs vitamines)
les produits laitiers (calcium)
les viandes, poissons et œufs (pour leurs protéines)
les céréales et féculents (glucides)
les matières grasses (lipides)

Si le beurre est un produit laitier, il est « nutritionnellement » classé dans la famille des matières grasses, car il n’est pas très riche en calcium et apporte principalement des lipides.

Qu’est-ce que le beurre ?

La dénomination « Beurre » est légalement protégée. C’est un « produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse d’origine laitière ». Il faut 20 litres de lait entier pour faire 1kg de beurre.

Il se fabrique à partir de crème : celle-ci est « battue », agitée, traditionnellement avec une baratte ou, plus fréquemment, un appareil nommé butyrateur. Des grains de beurre se séparent alors du liquide (appelé alors babeurre), sont lavés et malaxés pour former une masse compacte.

Initialement, le beurre ne contient ni arôme artificiel, ni additif* : c’est un produit 100% naturel, toujours constitué d’au moins 82% de matière grasse (MG) et 16% d’eau.

* Des colorants comme le B carotène sont quelque fois utilisés, hormis pour le beurre extra-fin et les AOC, qui l’excluent. Les beurres « allégés », eux, peuvent contenir des additifs.

Les différents types de beurre

Plusieurs types de classements peuvent se faire :

Beurre doux : c’est-à-dire naturel, sans adjonction de sel
Beurre demi-sel : dont le taux de sel est de 0,5 à 3%
Beurre salé : dont le taux de sel est supérieur à 3%

Les beurres se distinguent également par le traitement de leur crème :

Beurre cru : la crème utilisée n’a subi aucun traitement thermique (ni chauffée – ni pasteurisée ; ni froid – congélation)
Beurre extra-fin : il est pasteurisé, car fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, mais celle-ci n’a été ni congelée ni surgelée.
Beurre fin : pasteurisé également, la crème est un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.

Le beurre contient 82% de MG : s’il en contient plus ou moins, il n’a plus droit à l’appellation « beurre », mais doit être complété. Donc il existe d’autres dérivés de beurres dont ce taux varie, généralement à usage de préparations culinaires ou industrielles :


Motte de Beurre, Antoine Vollon French, 1833 - 1900

- le beurre concentré : 99,8% de MG. Egalement appelé butter oil, le beurre concentré est utilisé pour stocker les surplus et pour la reconstitution de lait et la fabrication de produits laitiers dans les pays en développement.

le « beurre de cuisine » : pasteurisé et déshydraté, il contient 96% de MG. Il est majoritairement utilisé par l’industrie agro-alimentaire et les utilisateurs professionnels (restaurateurs, pâtissiers).
le beurre foisonné ou aéré : le volume initial du beurre a été augmenté par foisonnement (incorporation de bulles de gaz, comme la crème pour la Chantilly). Il permet d’obtenir un beurre léger, volumineux, aéré, idéal pour certaines préparations culinaires.
le beurre allégé : entre 41 % et 81 % de MG
le demi-beurre (ou beurre léger) : moins de 41% de MG
en dessous, ce n’est plus du beurre mais une spécialité laitière à tartiner

Rappel : la réglementation exige que ce taux de matières grasses soit indiqué sur l’emballage.

Enfin, il existe également différentes mentions facultatives, à la discrétion du fabriquant : du beurre « de baratte » (fait dans une baratte classique et non par procédé en continu), du beurre « de malaxeur », du beurre « bio », du beurre AOC… Les différents terroirs s’expriment également dans leur beurre, par leurs arômes, leur texture, leur intensité gustative, l’alimentation des bêtes… Par exemple, si le beurre des Charentes est renommé pour son goût de noisette, le beurre de Normandie a un goût dominant de crème fraîche un peu caramélisée.

Les atouts du beurre :

1. Sur la santé : Le beurre est un produit naturel à la saveur incomparable qui ne contient aucun additif. Consommé sans excès, il est bon pour la santé :

- avec son taux de MG, le beurre est une excellente source d’énergie pour l’organisme. Le lait contient quelques 400 acides gras différents, dont les acides gras essentiels : aucune matière grasse alimentaire n’en contient une telle variété. C’est pourquoi il est parfaitement adapté aux besoins de notre organisme. Ces acides gras ont différentes fonctions :

> Les acides gras saturés à chaîne courte et moyenne du lait sont essentiellement utilisés comme source d’énergie par les cellules de l’intestin et du foie.

> Les acides gras saturés à chaîne longue assurent des fonctions structurelles et servent à constituer des réserves d’énergie sous forme de graisse corporelle.

> L’acide linoléique conjugué (acide gras insaturé à chaîne longue) contribue à l’abaissement du taux de cholestérol et à la prévention de l’artériosclérose et des cancers.

> Les acides gras oméga 3 qu’il contient ont une action protectrice sur le système cardiovasculaire.

Grâce à son faible point de fusion et à sa grande teneur en acides gras, le beurre est très digeste. Les particules de graisses sont tellement bien réparties dans l’émulsion que même les personnes souffrant de problèmes intestinaux le supportent bien.

Le beurre apporte également :

des phospholipides : qui ont une action protectrice sur l’estomac, renforcent le système nerveux et améliorent la concentration.

une quantité appréciable de vitamine A ( importante pour le mécanisme de vision, la croissance, la protection de la peau, la résistance aux infections…), de vitamine D (primordial pour assimiler et fixer le calcium sur les os), et dans une moindre mesure de vitamine E.

2. Sur la perception et le plaisir : au niveau organoleptique, le beurre a la particularité de capter et rediffuser les arômes des autres aliments. Non seulement il diffuse les siens propres, mais il rehausse ceux qui l’accompagnent, leur donnant plus de goût et d’onctuosité.

Le beurre pratique : conservation

A cause de cette caractéristique de « capteur de goût », le beurre ne doit pas être exposé dans un réfrigérateur : c’est pourquoi il est conseillé de le conserver soit dans un compartiment isolé des autres aliments, soit dans son emballage d’origine.

En règle générale, le beurre cru se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur. Le beurre pasteurisé quant à lui peut se conserver 2 à 3 mois.

Le beurre salé et demi-sel se conservent plus longtemps, du fait de la présence de sel.

Le beurre peut se congeler, mais attention toutefois à sa durée de congélation, car même ainsi il peut rancir. Une fois décongelé, il est à consommer de préférence dans la journée.

Rappel : une Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) est inscrite sur l’emballage, qui peut se dépasser de quelques jours. Quant au beurre à la motte, demandez à votre crémier.

Le beurre en questions :

Le beurre fait-il grossir ?

Aucun aliment à lui seul fait grossir. C’est lorsque les apports énergétiques (alimentation) sont supérieurs aux dépenses (exercice physique) que l’on prend du poids. Tout est donc question de quantité et d’équilibre.

Peut-on cuire le beurre ?

Il peut être chauffé, ou fondu, mais pas trop cuit. Au-dessus de 120°C il noircit : il caramélise, mais perd ses vitamines. L’idéal est de le consommer cru, ou fondu dans les préparations et sur les aliments.

Les personnes allergiques aux protéines laitières peuvent-elle consommer du beurre ?
Non, car le beurre contient des traces de cette protéine : il est généralement interdit.

Quelle est la différence entre beurre et margarine ?

Le beurre est d’origine laitière, la margarine d’origine végétale.

Le beurre est-il plus gras que la margarine ou l’huile ?

Non ! Beurre et margarine contiennent le même taux de matière grasse (82%). Quant aux huiles (qu’elle soit d’olive, de tournesol, ou autre), elles en contiennent toujours 100%.

Le beurre est-il difficile à digérer ?

En principe non, et c’est même le contraire, car les acides gras saturés à chaîne courte sont particulièrement vite assimilés par l’organisme. Mais si les plats qu’il accompagne sont trop riches ou le repas trop copieux, il peut donner la sensation de « rester sur l’estomac ».

A partir de quel âge donner du beurre à un bébé ?

Une petite noisette de beurre peut être ajoutée à la purée dès 7/8 mois : il apporte des vitamines, et surtout participe à l’apprentissage du goût en rehaussant la saveur des aliments.

Sources :
www.maison-du-lait.com, www.cerin.org, www.cliclait.com, www.produits-laitiers.com