Les pâtes fraîches (ou fromages frais)
Le fromage dans son plus simple appareil. Il s’agit d’un caillé issu d’une fermentation lactique uniquement. L’égouttage se fait en faisselles ou en cuves selon les méthodes (artisanales ou industrielles). Puis sitôt égoutté, le fromage frais est emballé.
Les pâtes molles à croûte fleurie
D’une texture souple et fondante, les pâtes molles à croûte fleurie sont issues d’un caillé à dominante lactique (qui donne sa saveur acidulée au Neufchâtel ou au Chaource) ou à dominante présure (qui fait la saveur suave d’un Brie ou d’un Camembert). L’égouttage est accéléré par une légère intervention mécanique. Après le salage, l’essuyage et le saupoudrage de « pénicillium » apparaît un léger duvet blanc (« la fleur ») qui rougit avec le temps et qui lui vaut sa dénomination de croûte fleurie.
Les pâtes molles à croûte lavée
Elles sont le fruit d’une coagulation mixte (obtenue à la fois à partir de ferments lactiques et de présure). Durant l’affinage, les fromages sont fréquemment retournés (deux à trois fois par semaine), brossés et lavés avec une solution d’eau salée enrichie d’une bactérie spécifique. La croûte devient alors progressivement lisse, souple et reluisante, puis prend une couleur rouge-orangée. La pâte moelleuse, quant à elle, révèle une multitude de saveurs allant de la plus suave à des parfums souvent puissants (Pont l’Evêque, Munster, Epoisses...).
Les pâtes persillées
Leur particularité réside dans la présence de moisissures bleues qui « persillent » la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de « pénicillium ». Puis, pendant l’affinage, les fromages sont piqués de longues et fines aiguilles pour faciliter la circulation de l’air et stimuler le développement des moisissures si caractéristiques du Roquefort, du bleu de Gex et de bien d’autres fourmes...
Les pâtes pressées non cuites
Elles sont fabriquées à partir d’un caillé à dominante présure à peine chauffé avant d’être pressé, et ce afin de conserver suffisamment d’humidité pour assurer un affinage relativement long : de 15 jours à plusieurs mois pour certains fromages. Parmi les plus célèbres, on compte le Saint-Nectaire, le Cantal, le Bethmale ou encore le Reblochon.
Les pâtes pressées cuites
Elles sont, elles aussi, fabriquées à partir d’un caillé présure, mais cette fois chauffé fortement (jusqu’à 55°C) afin d’accroître l’égouttage. Ces pièces de fromage sont généralement de grande taille et réclament un minimum de 3 mois d’affinage (pour le Comté) à parfois plus de 9 mois (pour le Beaufort).
Les fromages de chèvre
Le fromage de chèvre, lui, se distingue non pas par son mode de fabrication mais par son lait. Ainsi les fromages de chèvres peuvent appartenir, selon leurs techniques de fabrication, aux différentes familles. Les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais, puis consommés frais ou séchés, mais ils peuvent également être affinés ou cendrés.
