Le traitement du lait

Au fur et à mesure des besoins de notre consommation et des évolutions technologiques sont apparues plusieurs méthodes de traitement du lait :

  • lait cru,
  • pasteurisé,
  • stérilisé,
  • UHT
  • ou maintenant micro-filtré,

voici quelques menues explications.


Le lait cru :

C’est le lait à son état le plus naturel.

Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.


Le lait pasteurisé :

Contrairement au lait cru, la pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du produit : il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organo-leptiques.


Le lait micro-filtré:

C’est une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n’a pas encore d’appellation officielle. Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, et, si ses propriétés gustatives sont en partie préservées car il n’a pas été chauffé, sa structure physico-chimique est altérée.


Le lait stérilisé :

Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques (souvent en tetrabrick), et n’a pas besoin d’être conservé au frais. La stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, ou à 150°C pendant 2 secondes pour le lait UHT (Ultra Haute Température, le plus consommé en France). On détruit ainsi tout germe microbien, y compris les spores. Sa conservation est considérablement allongée : 150 jours (!) et 90 jours pour l’UHT… Dans la lignée d’une logique industrielle de l’alimentation, ce traitement permet au lait d’être stocké très longtemps : le temps d’être transporté facilement et sur de longues distances, proposé à la vente sans complication de réapprovisionnement, et entreposé dans nos placards par packs entiers… Lait "facile" d’utilisation, il devient matière inerte.

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