Affiner un fromage c’est laisser s’opérer naturellement ses transformations sous la double action d’une enzyme (la diastase) et des micro-organismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage.
Mais c’est aussi une affaire de spécialistes : il s’agit de porter le fromage à sa maturation afin qu’il exprime pleinement tous ses arômes.
Cette étape exige un soin particulier et une très bonne connaissance des fromages. Véritable jeu de patience, affiner nécessite une surveillance constante, et un environnement adapté. Car ce sont en effet l’humidité (ou hygrométrie), la ventilation et la température ambiantes qui vont déterminer son évolution.
Par ailleurs, chaque fromage a besoin d’un affinage spécifique en fonction de son type de pâte ou de sa famille : sa durée d’affinage peut varier (de quelques semaines à plusieurs mois), tout comme le type de caves ou de “hâloirs” utilisés.
Bien sûr, le degré d’affinage est aussi une question de goût : vous pouvez préférer un fromage plus ou moins affiné. Mais, pour le spécialiste, il existe un moment où le fromage est « à point » : c’est celui où le fromage exprime le mieux et le plus pleinement sa saveur et la typicité de son terroir.
Voir aussi La fabrication du fromage
Voir aussi Xavier, Affineur alchimiste
