A l’origine, il y a le lait, base essentielle d’un bon fromage. Mais le chemin à parcourir est encore long avant d’arriver à votre table ! Il faut procéder au caillage, à l’égouttage et à l’affinage.
Le caillage
C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelée aussi la « coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait).
L’égouttage
Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :
- un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
- un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.
Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir.
Pour bien comprendre, observons de plus près les deux cas les plus extrêmes : l’égouttage d’un fromage frais et celui d’un Comté par exemple.
Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.
A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.
C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage. Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage : les pâtes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement découpées, les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) sont découpées et brassées, les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire...) sont découpées, brassés puis pressées, quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Beaufort...) elles sont en plus chauffées.
Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage. Celui-ci vient d’être salé, au sel fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son égouttage. Il doit maintenant être affiné, sauf pour les fromages frais qui sont emballés sitôt égouttés.
L’affinage
Le sel « migre » dans la pâte et la croûte commence à se former. La caséine (protéine du lait et principal élément du fromage) va subir des fermentations successives qui vont engendrer une saveur et une texture agréables au palais.
C’est la présure ayant servi à cailler le lait qui déclenche le processus. Le relais est ensuite pris par les ferments naturels du lait qui jouent un rôle prédominant dans l’éclosion de saveurs typiques de chaque terroir. Enfin, ce sont les ferments de la croûte, autrement dit les bactéries et champignons, qui complètent et achèvent ce processus de maturation appelé « protéolyse ».
La durée de l’affinage varie d’un fromage à un autre (de quelques semaines pour un Camembert à plusieurs mois pour une pâte cuite) et évolue différemment en fonction du type de pâte : les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, les pâtes persillées de l’intérieur vers l’extérieur et les pâtes molles de l’extérieur vers l’intérieur.
›› Voir aussi La Magie de l’affinage
