Après la découverte du métier de berger, voici le second volet de notre série "Interview Métiers du Fromage" : Fabricant fromager, une idylle de 25 ans...
Au cœur du pays albigeois, Dragan et Chantal T. sont des spécialistes de la fabrication artisanale de fromage au lait cru, plus précisément appelée « transformation laitière ».
Depuis leurs débuts, la fromagerie Xavier travaille étroitement avec ce couple de fromagers, et nous sommes fiers de ces 25 ans de collaboration. Le Pavé de la Ginestarié, les Crottins du Tarn et le Cœur fidèle de St Antonin sont le fruit de leurs 25 années d’expérience, de recherche et de rigueur.
Dragan est partout : soins au troupeau de 160 chèvres, vigilance à la laiterie, main de maître au moulage… L’investissement de cet homme a été le gage de la réussite de la fromagerie.
Aujourd’hui, il nous ouvre ses portes, pour nous livrer les secrets de sa fabrication.
Point de départ : le lait. Matière première sensible, il va déterminer la qualité des produits finis. Ici, le lait frais est une exigence, le premier critère de qualité : il n’y a jamais de report, le lait est récolté et travaillé chaque jour de la semaine. Pour obtenir ce lait de qualité, tous les efforts sont réunis en faveur du bien-être des bêtes : pour reproduire leur habitat naturel, la chèvrerie est bâtie en bois et ouverte aux quatre vents, le sol est en terre battue recouverte de paille, assurant ainsi un climat reposant, sécurisant et sain. Quant à leur alimentation, une agriculture spécifique cohabite avec la végétation naturelle, toutes deux fort prisées lors des ballades quotidiennes. Ce n’est pas par hasard que l’exploitation est labellisée « bio » !
Dans la laiterie, véritable atelier de transformation, règne une ambiance lactique, favorisant l’action des bactéries en jeu. C’est ici qu’on procède au « caillage » : on provoque la fermentation du lait frais en ajoutant du « petit lait » et de la présure, dite aussi « caillette » (macération d’enzyme digestive des chevaux). Le caillé est laissé au repos 24h, en ambiance humide.
Puis vient le moulage à la louche, une étape primordiale. Le moulage se fait manuellement, pièce par pièce. Mr T. insiste : “le coup de main est très important. Il ne faut pas briser le caillé. De cette manière, le caillé s’égoutte mieux, et gagne une structure plus fine,
une texture homogène et souple. Ce point est capital pour l’affinage qui suivra. ». Plus tard dans la journée, on procède au démoulage et au salage. Puis viendront le "ressuyage", pour faire évoluer la croûte, et quelques jours en séchoir.
Et enfin l’affinage : les fromages sont posés en repos en cave spéciale, dans une ambiance boisée. La croûte est déjà constituée : c’est la pâte qui est maintenant travaillée, en baissant la température et en augmentant l’humidité. Après quelques jours de maturation, le fromage est enfin prêt à la dégustation !
Parvenir à un produit d’une telle qualité a exigé du couple 10 années de recherche, d’expérimentation, de formation, et dans de multiples domaines : pas seulement la transformation du lait, mais aussi l’agronomie, les soins vétérinaires, la gestion, la vente…
Comme de nombreux producteurs français, ils sont, eux aussi, ce qu’on appelle des « néo-ruraux », que rien ne prédisposait à la fabrication de fromage. Bien au contraire, Madame a été l’initiatrice du projet, et Monsieur, designer en meuble de son état, a rapidement suivi…
Certes, ils avaient alors déjà, comme dit Dragan, un « feeling » avec le fromage. Un feeling qui, à force de travail et de persévérance, est devenu une solide idylle de 25 ans : « Aujourd’hui, après 25 ans de métier, toutes les zones à risque sont connues ». Le couple de fromagers maîtrise ses produits, à une qualité constante reconnue par 5 médailles d’or consécutives à des concours nationaux (de 87 à 92).
Pour l’avenir, maintien de la qualité et satisfaction des clients sont les objectifs. « Nous ne sommes plus dans une démarche de développement, il ne s’agit pas de "faire plus et moins bon"… Nous travaillons maintenant avec des réseaux stables,
dans le but de partager la plus-value du produit. Il y a au cœur de ces relations un réel échange humain ».
Et si la qualité tient à cet homme, le souci de transmission est, comme dans de nombreuses exploitation, toujours présent. Nul doute pourtant que son savoir-faire et une certaine vision du monde alimentaire sont d’ores et déjà transmis : de leurs 4 enfants, tous à même de travailler à l’exploitation, l’un est boulanger « bio » et l’autre ingénieur agronome… La relève est assurée dans le souci d’authenticité et de qualité, valeurs haut portées par l’esprit artisan.
Propos recueillis par Maya Marin, le 20/10/2006.
Voir aussi : "Rêve de bergère" (1/3) et "Affineur alchimiste"(3/3)
En savoir plus sur les fromages de ce producteur :
Pavé de la Ginestarié, Crottins du Tarn et Coeur Fidèle de St Antonin
