Tranche-Caillé n°62-Fév 11

L'Edito de XavierL’EDITO DE XAVIER :

DU FROMAGE DE FROMAGES !!

Bougre, dans nos campagnes on ne laisse rien perdre !

 Pour faire un fromage quel qu’il soit, on a recours à du lait dont on va chercher, soit par fermentation, soit sous l’action de chaleur ou d’enzymes coagulantes, à « précipiter » certains composants, dont les plus gros sont ceux de la caséine. On obtient alors une masse flasque, ni solide ni liquide, dit caillé, étape première en fromagerie.
C’est la base habituelle de nos fromages.

 Mais il existe d’autres fromages, plus confidentiels, souvent réservés anciennement aux producteurs eux-mêmes, qui relèvent souvent de l’art de valoriser les restes ! Si le fromage est « le biscuit de l’ivrogne » d’après Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, ces fromages qui nous intéressent aujourd’hui sont parfois appelés la « viande du pauvre »; ils servaient à « faire manger du pain » pour avoir le ventre plein !

 Dans de nombreux cas leur origine tient à la recherche de vouloir donner une nouvelle vie à un fromage raté, à un reste domestique, à un fromage victime d’une évolution malheureuse, à valoriser un sous-produit de la fromagerie. Ainsi le plus connu est un fromage fondu, la « crème de gruyère » et sa fameuse « vache qui rit », obtenu par la « fonte » des fromages déclassés de l’est de la France.

Ainsi chaque région a développé un savoir faire spécifique. On rencontre ainsi :

  1. Les « fromages forts », forts au nez et en bouche ! c’est tout un voyage aux pays des senteurs et des saveurs ! Nombreux en Rhône-Alpes, ils se tartinent comme le « Tracle » en Bugey, la « pétafine » en Dauphiné, le « Foudjou » dans la Drôme, ou la « cachaille » en Provence ou « cacheille » vers Marseille, dite aussi « brous » en pays Niçois !
    Il s’agit de fromages du pays, broyés, additionnés d’ingrédients divers : des herbes, de l’eau de vie, du vinaigre, du bouillon de poireau, des épices, de l’ail, de la crème…et mis à fermenter en pots que l’on réapprovisionne en veillant à ne jamais les vider entièrement de leur contenu, pour obtenir une pâte facile à tartiner…!
    Le « pourri bressan » sera lui couvert de cendre de bois, ailleurs on utilisera des feuilles de cerisier !

  2. Les fromages à base de babeurre pur comme le « sarasson » ou « sarassou » en Ardèche, dit aussi « barraton » dans la plaine du Forez ; C’est en fait un fromage blanc battu et lissé obtenu par la coagulation de l’albumine résiduelle contenue dans le petit lait du beurre…On le consomme avec des oignons et des herbes fines !

  3. Les fromages réalisés à partir d’une production régionale mais travaillés spécifiquement : la « boulette d’Avesnes », obtenue d’un Maroilles blanc, passé en saumure, associé à du fromage maigre, poivré, puis moulé à la main en « boule » avant d’être enrobé de paprika et d’une chapelure… Nombreux sont ceux qui, à son approche, ont un petit mouvement de recul, vite oublié à sa dégustation ! Son cousin, le « fromage fort de Béthune », sera issu lui d’un Maroilles plus avancé, associé à d’autres épices et mis à fermenter. Rien de tel pour vous réveiller le matin !

  4. Sans oublier la « cancoillotte » de Franche-Comté ou le « Ramequin de Saint Rambert » qui procèdent de fabrications compliquées où l’on fait sécher le premier caillé pour le réhumidifier par la suite avant de le faire fondre ! Quelle alchimie !!!! Ceux-ci se consomment aussi bien chauds, filants alors, que frais, à la pâte retenue pour accommoder des mets variés.

Et tant d’autres qui se nichent dans la chaleur des chaumières…

Voici donc un reflet saisissant de notre univers fromager souvent mal connu, réservé jadis aux ouvriers, mineurs et autres bouches à nourrir ! Mais que de goût, de senteurs, de puissance au bout du couteau !

Si vous êtes invités à partager de tels fromages par les producteurs, alors sûrement que l’on vous compte en Amis !

Xavier

 

Dans la boutique ce mois-ci :

 

Saint-Valentin : un Tête à Tête inoubliable!

A partir de 24€ pour 2 pers


Le Tete à Tete

Le Tête à Tête est un repas pour 2 personnes, bâti autour d’une dégustation de fromages.
Un peu d’originalité, de surprise pour un moment d’intimité riche en nouvelles sensations ! Sur le principe de notre repas fromage, celui-ci est tout spécialementcomposé pour deux, gourmets amoureux et gourmands curieux : présenté sur un unique plateau, jetable, une sélection de 12 fromages en portions adaptées, au meilleur stade d’affinage selon nos caves, harmonisés autour de la dégustation de 2 vins, d’abord un blanc sec puis un vin rouge.
Vous n’avez plus qu’à prévoir un bon pain de campagne, les vins, les crudités, et bon appétit!
Un digne moment de gourmandise et de découverte à deux.
Attention : seuls les fromages et leur présentation sur plateau jetable sont inclus.

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À vos agendas !

Soirée Caveau chez XavierSoirées Caveau : Jeudi 17 mars et Mardi 22 mars

Ce mois-ci exceptionnellement nous proposons 2 dates pour nos soirées de dégustation Vins et Fromages!
Offrez ou partagez notre passion, autour d’un authentique repas dans notre caveau de dégustation.

Sur réservation uniquement.


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L’Écho des Caves par Pierre, notre caviste

En ce mois de février nous avons deux actualités fromagères.

Tout d’abord l’arrivée d’un nouveau producteur avec des fromages totalement différents.
Cet Aveyronnais fabrique avec ses 70 vaches une grosse tomme de 6 kg : le Rustique aveyronnais, vendue après 12 mois d’affinage. Sa croûte, légèrement creusée, sa pâte souple et son goût franc, séduiront les amateurs de ce style de fromages. A boire avec un vin rouge.
Tout à fait à l’opposé, le Peirou, pérail de vache, se mangera plus jeune. Tout en douceur et en délicatesse, il conviendra de le déguster en début de plateau.

 

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