Les 75 arômes du Fromage

La dégustation d’un fromage est une véritable rencontre. Comme toute rencontre, nous l’appréhendons par nos organes sensoriels. Apparence, texture, odeur et goût vont mettre en jeu la vue, le toucher, l’ouïe, et les organes olfacto-gustatifs (nez, langue, bouche).

Ces qualités olfacto-gustatives se composent principalement de

 :

  • la saveur : sensation recueillie par la langue, au nombre de 4 : sucré, salé, acide, et amer.
  • l’odeur : perçue en « flairant » les substances volatiles d’un fromage
  • l’arôme : perceptible par la voie nasale, lorsque le fromage est en bouche. On l’obtient en mastiquant et salivant le fromage jusqu’à ce que les arômes se libèrent et remontent vers le nez au contact de l’air.

Si décrire la richesse aromatique d’un Comté était impossible avant 1990, faute de vocabulaire adapté, un groupe de 6 chercheurs a travaillé pendant 3 ans dans le cadre d’un programme européen (AR2039), pour établir enfin une liste de 7 familles d’arômes : lactique, végétal, fruité, floral, torréfié (dit aussi empyreumatique), animal, épicé et « autres ».

Ces familles sont elles-mêmes composées de sous-familles, puis d’arômes : tels le foin, la noisette, le citron, le caramel, le cuir, la menthe, le savon, le poivre, la violette, le brûlé ou encore le yaourt. Selon les grilles de lectures, 75 à 91 arômes sont ainsi recensés, et utilisés comme « descripteurs ».

Repérer le poivre dans un gruyère suisse, ou l’arôme de pomme dans un Emmental n’est certes pas chose aisée…

Et pourtant, le Comté présente à lui-seul plus de 80 arômes, tels que la noisette, l’amande grillée, le lait cuit, le café, l’étable, le beurre, le pamplemousse, la brioche, le caramel mou, ou encore le bouillon de viande et le cuir.

Le Morbier se tournera plus vers des tendances de lait frais, mais aussi de lait acide, les graines grillées, le bétail, le rance, le végétal (légumes).

Une pièce de Beaufort peut avoir un goût marqué d’ananas, et le Gouda présenter une légère pointe d’ailUn Vacherin sera empreint d’un arôme balsamique, dû à l’épicéa qui l’entoure, quand un Brie rappellera le « bois humide », le lait et le champignon.

Herbe coupée et lait acide se retrouvent dans une Epoisses. Muscade et crème fraîche se nichent dans un Appenzell.

Bien entendu, des dizaines de facteurs interviennent dans la présence et l’intensité de tel ou tel arôme : l’affinage, la saison, la nourriture des bêtes, la région, l’environnement, le lait en lui-même.

Chaque pièce de fromage elle-même est unique, composante individuelle de ses multiples arômes, mais aussi de sa texture, de son aspect, de ses saveurs, de sa persistance, de son histoire…

A nous de découvrir la richesse intrinsèque de chaque tomme ou pièce, et de créer la symbiose indispensable entre le fromage et le dégustateur pour profiter de tout son univers intime. Bon voyage…

Xavier Bourgon et Maya Marin, le 12/01/07 .


Sources :

Guide d’évaluation olfacto-gustative des fromages à pâte dure ou mi-dure ( F. Berodier, P. Lavanchy, M. Zannoni, J. Casals, L. Herrero, C. Adamo ; ed.GECOTEFT 1997)

http://www.inra.fr/sia2002/2_1arome_fromage.html
http://adminsrv.admin.ch/fam/en/Publikationen/finfo388.pdf
http://www.pays-denhaut.ch/produits/degustation1.html