Fromage et diététique...

« Le fromage, de par sa diversité, permet de concilier plaisir et diététique »

A. Chicoulaa, diététicienne CIDIL

Mme Chicoulaa, bonjour. Tout d’abord, pouvez-vous nous expliquer ce qu’est la diététique ?

C’est l’ensemble des principes concernant l’alimentation permettant le maintien du meilleur état de santé possible. Selon son étymologie, « diététique » vient du grec dieta qui signifie « art de vivre ». Elle est donc synonyme d’une alimentation équilibrée, et se doit de relier cet équilibre à la recherche simultanée du plaisir de manger.

Plus précisément, en quoi consiste votre métier ?

Nous sommes des techniciens de l’alimentation. Notre formation nous permet de comprendre l’intérêt des aliments et leur participation au fonctionnement de l’organisme. Nous sommes donc qualifiés pour donner des conseils alimentaires, et de les adapter en cas de problèmes de santé. Nos conseils restent concrets quant à la réalisation de plats, repas et menus, selon une trame adaptée à chaque individu : selon sa vie, son rythme de travail, ses moyens, ses goûts, son âge, son activité physique, son morphotype, ses habitudes alimentaires et familiales… Ce qu’il y a de plus intéressant dans ce métier, c’est sa dimension d’individualité. Sinon on prend n’importe quel magazine et on l’applique !

Quelle est la différence avec un nutritionniste ?

Ce sont en général des médecins, souvent des endocrinologues, qui vont travailler dans un contexte axé sur la santé, la pathologie. Souvent, suite à un diagnostic, les médecins nous passent le relais pour la mise en place concrète du régime : c’est-à-dire concevoir les menus appropriés.

Concrètement, vous proposez donc des régimes ?

Oui, selon leurs objectifs ; mais tous les régimes, qu’ils soient par santé ou bien-être, doivent garder cette connotation de plaisir, y compris le régime amaigrissant. Goût, découverte et curiosité sensorielle sont très importants. Par exemple, oui, vous pouvez manger tomates farcies et crème anglaise dans le cadre d’un régime amaigrissant : simplement vous allez apprendre comment, combien, etc…

Dans le cas des régimes liés à une pathologie, nous travaillons sur prescriptions médicales : notre but sera alors de conseiller une alimentation qui couvrira tous les besoins de l’organisme malgré la maladie. Quant aux amaigrissements, qui ne viennent pas forcément d’un problème de santé (hormis l’obésité bien-sûr ) mais d’une recherche de bien-être, à ne surtout pas négliger, nous travaillerons plus à un réajustement des apports caloriques et une réorganisation des repas. Par exemple, le rythme des repas est très important.

Déjà en respectant ce schéma, on n’a pas faim entre les repas. On va commencer à avoir faim en gros toutes les 3 ou 4 heures. Il faut accepter d’avoir un peu cette sensation de faim, pour manger en quantité juste et avec plaisir : c’est donner réponse à une demande de l’organisme.

On voit souvent associer diététique, diète et régime… Qu’en pensez-vous ?

Dans l’esprit des gens, le régime, et par conséquent la diététique, sont synonymes de privation. Au mieux de nourriture triste, sans goût… En général, ils viennent aux consultations à reculons ! Pourtant, ils en viennent finalement à manger mieux, plus organisé, à réapprécier ce plaisir de manger sans culpabiliser, et ça suffit à maigrir. Se priver de manger n’a jamais fait maigrir (à moins de faire un jeûne de 40 jours !), car le corps, lui, aura besoin de cette énergie : alors le plus souvent on compensera ensuite par un excès d’alimentation.

Et le fromage dans tout ça ?

Les fromages furent crées il y a 10 000 ans comme moyen de conservation du lait, denrée si précieuse mais périssable. Ils sont de vrais « concentrés de lait », puisqu’ils sont obtenus par coagulation, qui lui confère ses qualités nutritionnelles.

Avec le lait, ils sont la source principale de calcium alimentaire. 99 % du calcium contenu dans le corps sert à la construction et l’entretien du squelette, le reste sert à de nombreux mécanismes comme l’activité cardiaque, la contraction musculaire, la coagulation du sang, le fonctionnement de certains enzymes… qui ne pourraient pas exister autrement. Et si ce 1% n’est pas disponible, l’organisme va aller le chercher dans l’os, et ainsi le fragiliser. D’où l’intérêt de l’apporter par l’alimentation. Les cellules osseuses dégénèrent et sont renouvelées constamment : il faut savoir qu’on « refabrique » 3 à 4 fois la totalité de notre squelette pendant toute notre vie ! Le calcium doit être apporté tous les jours, quelque soit notre âge : tout le monde est concerné, et plus particulièrement les enfants et les adolescents. Sans oublier les seniors : les premiers construisent leur squelette, les seconds doivent faire face au risque d’ostéoporose.

Le calcium laitier a un très grand avantage sur les autres sources (eaux minérales, fruits et légumes…), car il est celui qui est le mieux traité par le corps. De plus, il est reconnu comme le calcium « de référence », car il contient les protéines, le lactose, les minéraux et vitamines. Pour être bien fixé, le calcium doit être associé à d’autres nutriments, que sont le phosphore, les protéines, à la vitamine D et au lactose (sucre du lait) : autant d’éléments contenus eux-même dans le lait.

Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Selon leurs procédés de fabrication et leur teneur en eau,
les fromages seront plus ou moins riches en calcium. Plus un fromage est « dense », dur, plus il va être riche en calcium, car c’est là qu’il contient le moins d’eau. On a coutume de dire que les Emmental, Comté… sont des concentrés de lait.

De plus, les fromages, à pâte molle ou persillée notamment, ont

également une teneur importante en vitamine A (peau, vision, croissance), en vitamine D ( fixation du calcium, anti-rachitique), en vitamine B (bonne utilisation des protéines, lipides, glucides, transmission de l’influx nerveux).

Pouvez-vous nous expliquer le calcul des matières grasses dans le fromage ?

Aujourd’hui, l’étiquetage des produits laitiers, donc le fromage, se fait sur l’extrait sec uniquement, c’est-à-dire ce qui reste du fromage après complète déshydratation. Ce n’est pas le cas sur les autres produits, dont on considère toute la matière, y compris l’eau. Il y a donc un « brouillage des pistes » : par exemple, un pot de pâte à tartiner affiche 50% de MG, et Camembert 45% de MG. Cette comparaison est fausse, car si l’on prend le même mode de calcul, le Camembert est en réalité à 20%. En on en mange rarement 100g !

Il y a actuellement une discussion de réglementation pour étiqueter les produits laitiers comme les autres produits : non seulement l’étiquetage actuel porte à confusion, mais cela permettrait une lecture correcte et comparable, beaucoup moins inquiétante et culpabilisante.

Le fromage : plus il est mou, plus il est gras ?

C’est faux ! Plus il est mou, plus il y a de l’eau : il est moins dense, moins « concentré », donc contient moins de matières grasses.

Quelle quantité de fromage peut-on manger ?

S’il n’y a pas de problème de poids ou de santé, on peut manger une ou deux portions à chaque repas (30 à 40g la portion). Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou anti-cholestérol, on va autoriser une seule portion de fromage par jour. Nous sommes dans une tradition fromagère, il faut maintenir ce patrimoine : il est très important, surtout par rapport aux enfants, de valoriser ce patrimoine, expliquer, susciter la curiosité. Il est vrai que pour les amateurs de fromage, il est plus difficile de se conformer à un seul morceau de fromage… Cela s’apprend : en variant le type de fromage par exemple, pour découvrir les autres goûts. L’idéal est d’avoir chez soi 3 ou 4 fromages : on suscite découverte et curiosité du goût, en mangeant un petit bout de chacun. Et puis dans un repas, il faut trouver la place pour chaque aliment : savoir manger du fromage en laissant la place pour le fruit.

Le fromage fait-il grossir ?

Encore une fois, non, si l’on respecte des quantités raisonnées : 1 portion par repas, jusqu’à 3 pour se faire plaisir.

J’ai du cholestérol, puis-je manger du fromage ?

Oui, bien sûr ! On autorise un peu de beurre et un peu de fromage, et puis on va surtout contrôler le reste de l’alimentation. Le fromage, de par sa diversité, permet de concilier plaisir et diététique.
Il faut toujours chercher à maintenir tous les groupes d’aliments, même dans le cas d’un régime. L’alimentation n’est responsable que pour un tiers de l’hypercholestérolémie : celle-ci est liée à la génétique, l’environnement, l’activité physique et les habitudes alimentaires. Et même là, le fromage est certes source de cholestérol, mais pas de manière très importante, contrairement aux charcuteries ou aux abats. D’autre part, il ne faut pas oublier que le cholestérol a un rôle dans l’organisme : il véhicule certaines hormones, rentre dans la fabrication de la paroi des cellules… On a en d’office, et il est nécessaire.

On a toujours connu des courants anti-laits, anti-fromage, anti-produit laitiers… Etrangement, ça correspond assez bien à la mise en vente des margarines enrichies qui allaient permettre une baisse du taux de cholestérol. Or, bien-sûr les experts se sont penchés sur le sujet, et ils sont entrain de prouver que certaines matières grasses auraient au contraire un rôle dans les mécanismes de régulation du cholestérol : mais attention il y a toujours une notion de quantité.

Et dans le cas d’un régime sans-sel ?

Le fromage n’est que le 4è vecteur de sodium (sel), derrière le sel alimentaire, le sel compris dans les produits transformés (« tous prêts »), et dans les aliments eux-mêmes. Il est vrai qu’en France nous sommes de gros consommateurs de sel : la première chose à faire est de ne pas poser systématiquement la salière sur la table, à disposition. Si on veut saler, on se déplace. Ce petit geste permet aussi de réguler notre consommation. Par exemple, dans la plupart des cantines scolaires, la quantité de sel est déjà calculée lors de la préparation : en théorie les enfants ne devraient avoir à en ajouter.

Je suis végétarienne : si je mange du fromage suis-je en équilibre alimentaire ?

Oui.
Certes les végétariens ne mangent ni viande, ni œufs, ni poisson : on supprime principalement des protéines animales. Or ces protéines se retrouvent dans les produits laitiers. Il convient de les compléter par des protéines végétales : légumineuses, lentilles, pois chiche, pois cassés…

Qu’en est-il du régime végétalien ?

Dans le cas de ce régime, c’est toutes les protéines animales qui sont supprimées : c’est totalement déséquilibré. Il peut entraîner de graves carences pour l’organisme, car on supprime non seulement les protéines animales, mais également les principales sources de calcium. Cela peut avoir des conséquences dramatiques, surtout chez les enfants et les adolescents. C’est à exclure.

Cette idée de remplacer la viande par le fromage, survenue notamment pendant la « crise de la vache folle », est-elle fondée ?

Ça ne suffira pas à l’adolescent, car il est construction. Mais globalement oui, on peut substituer la viande par le fromage, sous certaines conditions. D’autant plus qu’on a constaté que, plus on avance dans l’âge, plus il y a un dégoût des viandes : on peut chercher alors les protéines animales dans le lait. C’est un bon complément, et il y a moins de mastication. Mais, de manière générale, on préconise quand-même la variété.

Puis-je manger du fromage si je suis allergique au lait ?

L’allergie est un phénomène immunitaire : on ne peut pas consommer les protéines des produits laitiers, donc aucun produit laitier, de quelque animal que ce soit. Cette allergie est découverte en général à la naissance, et elle régresse toute seule, autour de 3 ans, beaucoup plus rarement jusqu’à 15 ans, et elle est extrêmement rare à l’âge adulte. On couvre alors les besoins de calcium par les autres sources alimentaires : fruits, légumes et l’eau, plus un complément médicamenteux.

L’intolérance au lait est très différente de l’allergie : elle est liée à la fonction digestive. Ces personnes ne vont pas digérer, ou difficilement, le lactose (le sucre du lait). En général, elles vont quand-même supporter l’équivalent d’un bol de lait par jour, ce qui reste assez acceptable. Par contre, cette intolérance ne remet pas du tout en question les autres produits laitiers, notamment les fromages, car ceux-ci ne contiennent plus de lactose : il a été transformé en acide lactique. Inversement, une personne qui ne veut pas consommer du fromage, peut parfaitement couvrir ses besoins en buvant du lait.

L’exclusion totale de produits laitiers ne doit se faire qu’en cas d’allergie, avérée par un allergologue habilité : l’enjeu et les risques pour la santé sont trop importants.

Peut-on remplacer le lait par du lait de soja ?

Non, en aucun cas. Tout d’abord, l’appellation « lait de soja » est fausse : le lait ne peut avoir qu’une seule origine, animale. Il convient donc de parler d’eau de soja. Une réglementation est en cours actuellement pour renommer correctement ce produit. D’autre part, cette eau de soja ne peut pas substituer le lait, car il ne contient pas les mêmes nutriments, et ne couvre pas autant que le lait les besoins de l’organisme. D’ailleurs, l’AFSSA a même émis un avis déconseillant le soja aux enfants de moins de 3 ans.

Les eaux minérales apportent-elles autant de calcium que le lait ?

Non : même les bouteilles les plus enrichies en calcium en contiennent 50% de moins que le lait.

Comment réagissez-vous quand vous nous voyez proposer des repas « tout fromage » ?

Là, je vais vous amuser : en novembre dernier, j’ai organisé pour les diététiciens de Midi Pyrénées, une journée de conférences sur l’image du produit laitier dans notre idée de professionnel de santé.

Et le repas de midi était un buffet de fromages ! Je peux vous dire que nous, en tant que diététiciennes, on est partantes ! Evidemment, on ne le préconisera pas tous les jours, mais ça reste un moment exceptionnel, extraordinaire. C’est comme la choucroute ou le cassoulet : certes, ces plats sont totalement déséquilibrés au moment de la consommation, mais on va l’assortir à de l’eau, du pain, un peu de vin pour la dégustation, des fruits, des légumes, des crudités… Ceux-ci vont permettre un apport de fibres et tempérer la richesse des graisses. Peut-être va-t-on aussi « étirer » cette consommation sur plus de temps (demain, je ne mange pas de fromage, mais plus de salade, plus léger…). Mais, encore une fois, il ne faut surtout pas jeûner. Il y a dans le fromage des protéines, des minéraux, des vitamines : c’est un aliment très équilibré en lui-même. Et puis finalement, dans ce genre de repas, il en reste toujours : je reste persuadée qu’on n’en mange pas une quantité énorme (contrairement aux crudités !, ndlr).

Enquête Baromètre TPL (2004)

Ici plus qu’ailleurs, les facteurs « plaisir », « convivialité », « découverte » et « goût » sont à valoriser : notre culture fait que ces valeurs sont que fortement impliquées dans notre représentation du repas. Idem pour le rythme des repas, qui est beaucoup plus marqué chez nous que dans les pays anglo-saxons, où l’on mange à tout moment, et dans de gros volumes. Je me souviens avoir vu à New York les bouteilles d’eau bien plus chères que les sodas…

La tradition du fromage fait partie du patrimoine culinaire français, et, selon l’Ocha, 59% des Français ne pourraient pas s’en passer ! Et ils ont bien raison…

Propos recueillis par Maya Marin, Février 2007


Agnès Chicoulaa a exercé son métier en clinique et en cabinet. Sa pratique de la diététique s’est donc faite dans ces circonstances que sont la pathologie (comment bien manger en cas de maladie), et le bien-être personnel. Aujourd’hui, sa mission au sein du CIDIL est éducative : accompagner, conseiller, former les enseignants afin de relayer auprès des enfants des messages d’équilibre alimentaire dans leur quotidien. Non pas à J+1 mais à J+20 ans : « motiver l’activité physique, expliquer l’importance du calcium pendant la croissance, sensibiliser les enfants à une hygiène alimentaire saine sont autant d’éléments qui leur permettront de faire plus tard leur choix, en toute autonomie ».



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